Durante el servicio de la comida o la cena, es posible que el personal del restaurante tenga que llenar varios vasos o jarras en cuestión de minutos, mientras que, entre comidas, ese mismo equipo funciona a una carga mucho menor.
Para elegir la capacidad adecuada de un dispensador de agua para un restaurante, no basta con comparar los datos de rendimiento por hora. El sistema debe suministrar suficiente agua fría y con gas a la temperatura deseada, sin ralentizar el servicio durante las horas de mayor afluencia.
Respuesta rápida: Calcula la demanda de agua en la hora de mayor consumo, calcula por separado las necesidades de agua fría y con gas, y comprueba la velocidad de dispensación, la capacidad de refrigeración y el rendimiento de recuperación. El caudal nominal en litros por hora de un dispensador solo resulta útil cuando las condiciones de prueba se ajustan a la aplicación prevista.
Empieza por la demanda de agua en las horas punta
Un restaurante que atiende a 300 clientes a lo largo del día puede necesitar menos capacidad de servicio que un local más pequeño en el que la mayoría de los clientes acuden durante un servicio de almuerzo concentrado.
El cálculo básico es el siguiente:
Demanda máxima (L/h) = Número de clientes por hora de máxima afluencia × Cantidad media de agua suministrada por dispensador por cliente (L)
Utiliza el agua que realmente suministra el dispensador, incluidas las recargas previstas. No incluyas bebidas embotelladas, café ni otras bebidas preparadas con equipos independientes.
Siempre que sea posible, calcula el consumo a partir de los tamaños reales de los vasos, las recargas de jarras o los registros de servicio. En el caso de un nuevo proyecto, la rotación prevista de comensales del restaurante y el modelo de servicio de bebidas pueden constituir un punto de partida razonable.
Ejemplo de cálculo de la capacidad de un restaurante: 100 comensales por hora
Imaginemos un restaurante con 100 comensales durante su hora de mayor afluencia.
Para este ejemplo, supongamos que cada cliente consume una media de 0,30 L de agua dispensada, con una demanda de 60% de agua sin gas fría y de 40% de agua con gas.
| Factor de dimensionamiento | Valor de ejemplo |
|---|---|
| Clientes durante la hora punta | 100 |
| Consumo medio de agua por huésped | 0,30 L |
| Demanda máxima total | 30 l/h |
| Porcentaje de agua refrigerada | 60% |
| Cuota de mercado del agua con gas | 40% |
| Necesidades de agua refrigerada | 18 L/h |
| Requisitos para el agua con gas | 12 L/h |
El cálculo es el siguiente:
Total: 100 × 0,30 = 30 L/h
Agua refrigerada: 30 × 60% = 18 l/h
Agua con gas: 30 × 40% = 12 l/h
Se trata de cifras hipotéticas, no de índices de consumo habituales en el sector.
Un restaurante que sirva agua fría en grandes jarras compartidas puede necesitar una cantidad considerablemente mayor. Un bar que venda agua con gas por copas puede tener una distribución de la demanda diferente.
En este ejemplo, el primer requisito para la selección del equipo está claro: el sistema debe evaluarse en función de 18 l/h de agua fría y 12 l/h de agua con gas, incluidos los periodos en los que ambas funciones sean necesarias al mismo tiempo.
La capacidad de refrigeración no es lo mismo que el caudal de dispensación
Capacidad de refrigeración, que suele expresarse en L/h, describe la cantidad de agua que el sistema puede enfriar hasta una temperatura determinada en condiciones de ensayo definidas.
Caudal de dosificación, expresada en L/min, describe la velocidad a la que sale el agua por la salida.
Una unidad puede llenar vasos rápidamente utilizando el agua almacenada en un depósito refrigerado. Sin embargo, el sistema de refrigeración sigue necesitando tiempo para enfriar el agua de reposición.
Que el agua salga con fuerza del grifo no significa necesariamente que la capacidad de refrigeración continua sea elevada.
Un ejemplo de dosificación en ráfagas cortas
Supongamos que el personal del restaurante tiene que llenar ocho vasos de 250 ml en dos minutos.
El caudal medio de dispensación requerido es:
8 × 0,25 L ÷ 2 min = 1 L/min
Esto no significa que el sistema de refrigeración deba producir continuamente 60 L/h de agua refrigerada.
En la práctica, la apertura y el cierre de los grifos, el cambio entre distintos tipos de agua y la manipulación de los vasos también llevan tiempo. Por lo tanto, es posible que el caudal de salida necesario tenga que ser superior al mínimo calculado.
En el caso de los restaurantes con mucha afluencia, pregunta al proveedor por el rendimiento en dispensaciones consecutivas y el tiempo necesario para recuperarse tras repetidas extracciones.
Cómo influye la temperatura del agua de entrada en la capacidad de refrigeración
Enfriar agua de 25 °C a 5 °C requiere más energía que enfriar el mismo volumen de 15 °C a 5 °C.
La carga térmica de refrigeración aproximada se puede calcular mediante la siguiente fórmula:
Carga de refrigeración (kW) = Caudal de agua (L/h) × 4,18 × Diferencia de temperatura (°C) ÷ 3.600
En el cálculo se considera que un litro de agua equivale aproximadamente a un kilogramo y se utiliza una capacidad térmica específica de unos 4,18 kJ/(kg·°C). El NIST proporciona datos de referencia para el propiedades térmicas del agua.
En el caso del restaurante del ejemplo, supongamos que los 30 L/h de agua fría y con gas entran a 25 °C y se suministran a 5 °C.
30 × 4,18 × (25 − 5) ÷ 3.600 ≈ 0,70 kW
El resultado es aproximadamente 0,70 kW de carga térmica útil de refrigeración.
No se trata del consumo eléctrico del dispensador, de la potencia nominal del compresor ni de los requisitos de capacidad del sistema de refrigeración en su conjunto. Se excluyen las entradas de calor, las pérdidas de los equipos y otras consideraciones de diseño.
La temperatura del agua con gas también influye en el rendimiento de la carbonatación, por lo que se debe confirmar la temperatura de suministro requerida para ambos tipos de agua.
Al comparar proveedores, solicite la temperatura de entrada, la temperatura de salida, la temperatura ambiente y las condiciones de funcionamiento asociadas a la capacidad de refrigeración nominal publicada.
Cómo evaluar un sistema de agua refrigerada y con gas de 60 L/h
De JNOD Módulo básico de agua con gas y agua fría para uso comercial se describe con potencias nominales de salida independientes de:
- 60 L/h de agua refrigerada
- 60 l/h de agua con gas
El producto también se presenta como un sistema que permite el suministro simultáneo de agua fría y agua con gas, con configuraciones integradas y empotradas para aplicaciones comerciales.
En el caso de nuestro restaurante, las demandas estimadas de 18 L/h de agua refrigerada y 12 L/h de agua con gas están por debajo de estos valores de referencia publicados por separado.
El fabricante debe confirmar las prestaciones nominales en las condiciones requeridas de temperatura del agua de entrada, temperatura de salida, condiciones ambientales y patrón de distribución.
No des por sentado que dos caudales nominales independientes de 60 L/h garantizan un caudal simultáneo y sostenido de 120 L/h.
Si las dos funciones comparten componentes de refrigeración, es necesario verificar su rendimiento operativo combinado.
De JNOD Guía de compra de dispensadores comerciales de agua con gas ofrece una comparación más amplia de las configuraciones de los equipos comerciales.
Tener en cuenta las condiciones reales de servicio
Un restaurante con un consumo medio de 30 L/h durante su hora de mayor afluencia puede registrar un consumo mucho mayor durante un breve intervalo en el que varias mesas pidan agua a la vez.
La demanda también puede variar en función de las temperaturas estacionales, las opciones del menú, la rotación de comensales y la futura ampliación.
En lugar de aplicar un margen de seguridad arbitrario, ten en cuenta el período de servicio realista más exigente.
Pregunta si el equipo puede servir vasos o jarras consecutivamente sin que se produzca un aumento inaceptable de la temperatura del agua ni una pérdida de la calidad de la carbonatación.
El número y la ubicación de los puntos de suministro también son importantes. Una única estación de gran caudal puede tener suficiente capacidad de refrigeración, pero aun así provocar retrasos cuando el personal de varias áreas de servicio utiliza el mismo grifo.
En el caso de recintos más grandes, puede resultar más práctico disponer de varios puntos de distribución situados en lugares adecuados que contar con un único punto centralizado.
Comprueba las condiciones de instalación
Las unidades de refrigeración refrigeradas por aire necesitan una ventilación suficiente para disipar el calor. Una circulación de aire limitada en el armario puede afectar al rendimiento de la refrigeración, sobre todo en cocinas comerciales con temperaturas elevadas.
La presión y el caudal del agua deben mantenerse en niveles adecuados cuando otros equipos estén en funcionamiento. La filtración, el trazado de las tuberías y los accesorios también pueden influir en el rendimiento del sistema de dispensación.
Los sistemas de gasificación requieren un suministro adecuado de CO₂ y una instalación segura de las botellas.
Antes de aprobar un modelo, comprueba sus requisitos eléctricos, sus dimensiones físicas, el sistema de ventilación, el acceso para el mantenimiento y cualquier restricción de instalación.
De JNOD soluciones de dispensadores de agua para restaurantes muestran cómo se pueden incorporar funciones de refrigeración, gasificación y otras funciones de dispensación en entornos de restauración comercial.
¿Qué deberían pedir los compradores de restaurantes al fabricante?
Indica el número de comensales previstos por hora punta, la demanda estimada de bebidas frías y con gas, la temperatura de servicio deseada y el tamaño habitual de los vasos o jarras.
Describa también cualquier periodo breve de demanda concentrada y si es necesario que ambas funciones hidráulicas funcionen simultáneamente.
El fabricante debería poder precisar entonces los valores nominales de capacidad, el caudal de dosificación, el rendimiento de recuperación y las condiciones de ensayo pertinentes.
Para los distribuidores y los clientes OEM/ODM, esta misma información les ayuda a determinar si lo más adecuado es un sistema integrado, un módulo central integrado o una estación de bebidas personalizada.
Reflexiones finales
Calcula por separado las necesidades de agua fría y agua con gas y, a continuación, compáralas con los datos verificados de los equipos.
En el caso de los proyectos comerciales, Ponte en contacto con JNOD teniendo en cuenta su demanda prevista y las condiciones de instalación, para analizar las configuraciones adecuadas de suministro de agua.
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